Arquivo de Acadêmicas - Página 2 de 2 - Observatório da Gastronomia

Patrimônio Cultural Gastronômico: identificação, sistematização e disseminação dos saberes e fazeres tradicionais

Publicado em 2012 Autor: Silvana Graudenz Müller

A pesquisa trata da preservação do conhecimento tradicional gastronômico reconhecido como patrimônio cultural a ser protegido. Esse conhecimento cultural é, sobretudo, tácito e compreende os saberes e fazeres transmitidos de pais para filhos que se encontram ameaçados frente ao fenômeno da globalização. O estudo descreve as formas de conversão do conhecimento tácito em conhecimento explícito sistematizado com vistas a sua preservação.

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Permanência e atualizações na produção de alimentos artesanais tradicionais: o sistema alimentar em movimento

Publicado em 2018 Autor: Berenice Giehl Zanetti

O avanço do capitalismo industrial nas esferas de produção, conservação, acondicionamento, transporte e consumo de alimentos provocou um aprofundamento da mercantilização e internacionalização dos produtos alimentares. A ampliação dos fluxos de intercâmbio e a abertura às novas possibilidades de consumo ocasionaram uma perda de referência dos produtos, valores e costumes locais e regionais. A produção local, com características artesanais e tradicionais, cedeu lugar aos produtos industrializados, e os processos e o saber-fazer empregados na produção de alimentos, foram transferidos, em grande medida, para a indústria. A alimentação passou por grandes transformações e, na constante busca pela qualidade e segurança alimentar, criaram-se normas e regulamentos que impuseram a qualidade industrial como norma geral. Porém, a ocorrência de crises alimentares associadas à produção industrial reduziram a confiança dos consumidores e as produções com características artesanais e tradicionais passaram a ser novamente solicitadas. Para permanecerem no sistema alimentar, estas produções enfrentam o dilema de se submeterem às normas instituídas à segurança e inocuidade dos alimentos industriais. Diversos instrumentos e ferramentas surgem na perspectiva de proteger e valorizar essas produções alimentares e os seus mercados. Os selos de identificação de qualidade e origem e o registro de produções alimentícias apresentam-se como possibilidades, mas quando se trata de produtos artesanais tradicionais, em especial os de origem animal, as possibilidades de permanência são reduzidas. Assim, objetivamos analisar a permanência e as atualizações da produção artesanal tradicional diante do desenvolvimento da indústria alimentícia, identificando as principais formas de inserção e manutenção desses produtos; compreendendo e analisando as estratégias e ferramentas de identificação, proteção, reconhecimento e valorização existentes no Brasil e na França; e avaliando as possibilidades de inclusão ou exclusão geradas por estes instrumentos. Para tanto, foram realizadas pesquisa de campo e etnográfica, com observações do cotidiano, realização de entrevistas e aplicação de questionários com produtores, processadores e demais profissionais envolvidos na produção, distribuição, comercialização e consumo de produtos artesanais tradicionais nas regiões da Grande Florianópolis - Santa Catarina - Brasil e do Rhône-Alpes França. As análises permitiram verificar que as produções artesanais tradicionais compõem o sistema alimentar, através de redes, mercados e formas específicas de inserção e comercialização, estabelecendo relações de coexistência ou interação com os produtos industriais, ou sendo excluídas, em casos onde a característica artesanal é anulada e laços frágeis são mantidos com a tradição; nestes casos, a indústria se apropria da tradição. As ferramentas de registro e certificação atuam de forma positiva em diversos casos, mas também adquirem caráter excludente quando direcionadas a certas produções artesanais tradicionais.

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Plantas alimentícias não convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS

Publicado em 2007 Autor: Valdely Ferreira Kinupp

Muitas espécies de plantas espontâneas ou silvestres são chamadas de “daninhas”, “inços”, “matos” e outras denominações reducionistas ou pejorativas, pois suas utilidades e potencialidades econômicas são desconhecidas. No Brasil não se conhecem estudos sobre o percentual de sua flora alimentícia e poucas espécies nativas foram estudadas em relação à composição bromatológica e avaliadas sob o aspecto sensorial e fitotécnico. Visando minimizar parte destas lacunas foi executado o presente estudo na Região Metropolitana de Porto Alegre (RMPA), Rio Grande do Sul. Realizaram-se consultas aos herbários da região e revisões bibliográficas exaustivas tanto do aspecto florístico da RMPA quanto da literatura sobre plantas utilizadas na alimentação humana. Os estudos realizados mostraram o inequívoco potencial alimentício de um número significativo de espécies autóctones subutilizadas, cujo aproveitamento econômico poderá contribuir para o enriquecimento da dieta alimentar humana e o incremento da matriz agrícola brasileira e ou mundial.

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Produção e Mercado do Queijo Colonial da Região da Grande Florianópolis: o caso do município de Angelina/SC

Publicado em 2017 Autor: Évilyn de Souza Pauli

Os métodos e técnicas de produção dos queijos artesanais e/ou tradicionais possuem particularidades, em relação ao seu período de maturação e produção a partir do leite cru, que refletem numa qualidade diferenciada – ou específica – do produto final. Para contextualização desse alimento diferenciado remetemos ao tempo e espaço, definindo como objeto de estudo específico o Queijo Colonial do município de Angelina/SC. O saber fazer desse produto carrega as características culturais, históricas e geográficas da agricultura familiar localizada na formação socioespacial dos vales litorâneos de Santa Catarina. Apesar do forte apelo dado a sua qualidade artesanal e geográfica, que distingue simbolicamente esse produto dos industrializados, sua produção é invisibilizada por ingressar em circuitos quase sempre informais. As características de produção que lhe dão atributos diferenciados são as mesmas que colocam lhe à margem do mercado: os produtos são considerados fora dos padrões de sanidade vigentes, impondo a construção de um mercado particular. Partindo da gênese da produção e do mercado do Queijo Colonial na Colônia Nacional Angelina, foram abordadas as relações sociais mercantis que ao longo dos anos mantiveram o escoamento desta produção. A partir da construção social do mercado analisamos as relações de confiança, a informalidade e o circuito de proximidade que caracterizam a produção e mercado do Queijo Colonial de Angelina.

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Rota Gastronômica do Sol Poente: turismo e a construção da comida “típica”em restaurantes dos bairros Cacupé, Santo Antônio de Lisboa e Sambaqui – Florianópolis – SC

Publicado em 2014 Autor: Mariana Goulart

Esta pesquisa tem como objeto a “Rota Gastronômica do Sol Poente”, uma política de turismo no Distrito de Santo Antônio de Lisboa implementada em 2007 pela Câmara Municipal de Florianópolis, por meio da Lei nº7.479. O presente estudo tem como objetivo analisar como a alimentação é transformada em um atrativo turístico, assim como compreender os processos de turistificação do Distrito. A Rota Gastronômica é composta por estabelecimentos das mais diversas especialidades: cafés, restaurantes italianos, portugueses e de caráter regional. Foram selecionados seis restaurantes regionais, especializados em uma culinária “típica”, a fim de identificar a construção de uma identidade para os estabelecimentos por meio dos usos do passado. Passado este que vai se configurar através dos pratos “típicos”, assim como na decoração, na propaganda e nos marcos da trajetória dos estabelecimentos narrada pelos proprietários.

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Sustentabilidade e Desenvolvimento Turístico na Ilha de Santa Catarina

Publicado em 2004 Autor: Marília Hafermann

São trazidos à discussão aspectos que tornaram Florianópolis em capital turística. Em meio às transformações, baseadas no fomento ao turismo, metamorfoseou-se a cidade, turistificando-a, despertando discursos ambientais aliados à necessidade de práticas de turismo sustentável. Observou-se que a atividade turística fora uma vocação natural imposta, implantada de forma desordenada, tornando a cidade galvanizada com rapidez assustadora. Percebeu-se que as práticas turísticas atuais não consideram a sustentabilidade, ultrapassando a capacidade de desenvolvimento turístico e originando impactos negativos que, na maioria das vezes, descaracterizam a sustentabilidade dos atrativos naturais. Estes acontecimentos provocam sentimentos de preocupação em parte da população civil e administrativa, comprovando que a questão ambiental não pode mais ser ignorada: ela aparece aos nossos olhos e nos mostra na transformação da natureza que cuidar é preciso.

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Patrimônio Cultural Gastronômico: identificação, sistematização e disseminação dos saberes e fazeres tradicionais

Permanência e atualizações na produção de alimentos artesanais tradicionais: o sistema alimentar em movimento

Plantas alimentícias não convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS

Produção e Mercado do Queijo Colonial da Região da Grande Florianópolis: o caso do município de Angelina/SC

Rota Gastronômica do Sol Poente: turismo e a construção da comida “típica”em restaurantes dos bairros Cacupé, Santo Antônio de Lisboa e Sambaqui – Florianópolis – SC

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